L’impiattamento e’ il risultato di un progetto.
E come ogni progetto che si rispetti bisogna disegnare la tua bozza di impiattamento, perche’ esso e’ creativita’, ideazione.
Devi tener conto degli elementi fondamentali della ricetta che vuoi proporre.
Presentare in modo accattivante le diverse portate significa amplificare l’esperienza dell’assaggio. Il piatto prima ancora di essere mangiato, lo si guarda. Il piatto racconta una storia!
Per prima cosa ricorda che il posizionamento degli elementi varia a seconda della forma del piatto in cui vengono serviti .
Ma andiamo per ordine.
I fattori principali dell’ impiattamento sono:
- Il progetto
In questa fase devi:
- Stabilire la tipologia della portata (antipasto, primo, secondo o dolce)
- Scegliere gli ingredienti da utilizzare
- La grandezza della porzione ( ne’ troppo abbondanti ne’ troppo ridotte)
- Devi pensare alla dimensione del piatto. Ricorda che gli ingredienti non devono mai coprire i bordi del piatto!
- Scegliere il piatto più adatto alla ricetta
2. La scelta del piatto – forme e colori
A seconda che il piatto sia tondo, quadrato o rettangolare dovrai seguire tecniche di impiattamento diverse.
In linea generale possiamo dire che per i piatti di forma rettangolare funzionano disposizioni geometriche concentrate nel centro o disposte alle estremità, mentre per i piatti rotondi meglio scegliere linee sinuose o a spirale.
Anche il colore del piatto e’ importante. Infatti:
Un piatto bianco rende i colori più brillanti e le consistenze più interessanti
Un piatto nero sfrutta e il contrasto cromatico con i colori degli ingredienti della ricetta
Un piatto quadrato ti permette di impiattare seguendo delle linee, di tracciare pennellate di guarnizione in equilibrio o a contrasto, sia cromatico sia gustativo, con l’ingrediente principale
Infine, ricorda che la scelta del piatto non dovrà mai ricadere su un oggetto secondario che mette in secondo piano la pietanza.
3. Le consistenze
Le consistenze o texture sono importanti non solo per il palato, ma anche per l’aspetto visivo.
Texture differenti, donano carattere al piatto e lo rendono più interessante anche dal punto di vista visivo.
Sarebbe bene giocare con le diverse texture attraverso pochi step:
- Per prima cosa identifica tutti gli elementi del piatto mettendo in evidenza l’ingrediente principale della ricetta
- Scegli un numero dispari di componenti perche’ la composizione sara’ più gradevole alla vista
- Crea contrasti tra le diverse texture degli ingredienti del piatto (Solido, liquido, cremoso, ecc)
4. Il Colore e la forma delle tue creazioni
I colori influenzano la percezione del cibo e innescano il desiderio di mangiarlo.
Creare dei contrasti cromatici vivacizzando la composizione del piatto ma conserva sempre il colore originale dell’ingrediente.
Qui emulsioni di verdure, o le loro forme geometriche per esempio per quanto riguarda la carne, possono aiutare a dare vivacita’ al piatto.
Per avere un piatto che oltre ad essere buono sia anche piacevole anche agli occhi puoi:
Lasciare alcune aree del piatto vuote. Questo espediente aiuterà i tuoi clienti a focalizzare l’attenzione sulla ricetta.
Puoi dare slancio al piatto disponendo un elemento in modo elevato rispetto agli altri, senza che questo nasconda tutti gli altri ingredienti. In questo modo la portata risulterà visivamente più interessante
Ma ricordati di non distogliere mai l’attenzione dall’elemento principale del tuo piatto.
La decorazione non deve mai essere la protagonista del piatto ma deve esaltare il vero protagonista: il piatto principale.
